Что такое фудкост и почему он важен в ресторанном бизнесе

Фудкост — это ключевой показатель в ресторанном бизнесе, отражающий долю затрат на продукты в общей цене блюда, который выражается в процентах.

Формула для расчета выглядит следующим образом: себестоимость = (сырье + постоянные затраты + дополнительные расходы) / количество изготовленной продукции.

Считается, что для вычисления общего фудкоста нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем можно лишь узнать, какой был бы кост, если бы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным. Правильно считать нужно так: найти сумму всех себестоимостей проданных блюд и разделить на сумму выручки заведения. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.

Как анализировать полученные данные?

• Фудкост ниже 30% — блюдо считается высокорентабельным, приносящим стабильную прибыль.
• От 30% до 35% — показатель находится в допустимом диапазоне, но требует постоянного мониторинга.
• Более 35% — сигнал к действию: стоит пересмотреть рецептуру, увеличить цену или скорректировать порции.

Этот подход позволяет не только контролировать бюджет заведения, но и принимать обоснованные решения по менеджменту и ценообразованию.

Показатель фудкоста напрямую зависит от формата заведения и его специфики. В среднем по индустрии общепита за эталон принимают 25% — именно такая доля затрат на продукты считается сбалансированной между рентабельностью и качеством.

Однако у разных типов ресторанов этот показатель может отличаться. В ресторанах и кафе полного цикла нормальный уровень фудкоста может быть в пределах 25 - 40%, особенно если используется дорогое сырьё — морепродукты, мясо премиальных сортов или экзотические овощи. В кофейнях и заведениях быстрого питания фудкост меньше и зачастую составляет 12–16%, благодаря простому меню, минимальной кулинарной обработке и низкой себестоимости напитков и выпечки.

Важно помнить: стремление искусственно снизить фудкост не всегда оправдано. Слишком жёсткая экономия может привести к ухудшению качества блюд, потере клиентов и падению репутации заведения. Опытные рестораторы советуют подходить к управлению food cost с умом — не ради снижения процента, а ради устойчивого роста бизнеса и лояльности гостей. Главная задача оптимизации этого показателя - сократить все то, что не приносит пользы.

Фудкост — это не статичный показатель. Он может меняться под влиянием множества внешних и внутренних факторов. Игнорирование хотя бы одного из них чревато ростом себестоимости, сокращением прибыли и даже убытками.

Возможные причины:

1. Изменение цен на продукты

Одна из самых существенных переменных — это рыночная стоимость ингредиентов. Например, скачок цен на мясо или яйца сразу же отразится на стоимости блюд, в которых они используются. Особенно остро такие изменения ощущаются в заведениях с бюджетным меню, где нет возможности сильно повышать цены без риска потерять клиентов.

2. Состав и структура меню

Умение правильно составить меню играет ключевую роль в контроле food cost. Грамотная рецептура, точный расчет порций и использование взаимозаменяемых ингредиентов помогают минимизировать отходы и избежать перерасхода продуктов. Чем продуманнее меню, тем выше вероятность сохранить баланс между вкусом и выгодой.

3. Сезонные колебания

Стоимость овощей, фруктов и зелени напрямую зависит от времени года. Зимой, когда сезон заканчивается, цена на многие свежие продукты может вырасти в разы. поэтому для снижения фудкоста нужно делать проработки, вводить новые блюда в меню с сезонными продуктами. Рассмотрим на примере: если в летнем салате используется клубника или авокадо, которые в июне стоят условно 300 руб/кг, то в декабре их цена может вырасти до 900 руб/кг. Если повар продолжает готовить салат без корректировки рецепта или цены, фудкост растёт, а маржинальность падает.

4. Финансовые потери на кухне

Неправильное хранение, перезатаривание, ошибки в обработке или неправильный учет сроков годности приводят к порче продуктов. Эти "скрытые" потери увеличивают фактический фудкост, даже если официальные закупки остались на прежнем уровне. Чтобы избежать перерасхода средств, необходимо отслеживать эффективность использования продуктов, качество работы персонала кухни.

5. Объем закупок и условия сотрудничества с поставщиками

Чем больше объем закупаемого сырья, тем ниже цена за единицу. Сетевые рестораны и крупные заведения могут позволить себе оптовые закупки и долгосрочные контракты, что позволяет значительно снизить затраты. Мелкие кафе, зависящие от мелкооптовых поставщиков, чаще сталкиваются с более высокими издержками.

Эффективное управление фудкостом начинается с понимания этих факторов. При правильном подходе удастся постоянно радовать клиентов новыми привлекательными позициями и получать больше прибыли при сохранении того же уровня цен.

1. Неточности в техкартах. Если рецептура составлена с нарушением норм закладки или без учета потерь при обработке, реальный расход продуктов будет выше расчетного.
2. Отсутствие контроля за списаниями. Во время приготовления могут происходить замены ингредиентов, увеличение порций или изменение технологии. Это напрямую влияет на фактический фудкост.
3. Игнорирование ценовых колебаний. Не отслеживая изменения в стоимости сырья, ресторан может продолжать работать с неактуальными данными, что ведёт к снижению маржи и даже к убыткам..

Снижение фудкоста — это не про экономию на качестве, а про оптимизацию процессов и принятие взвешенных решений.

Проверенные способы улучшить этот показатель:

1. Ценообразование
• Проведите анализ цен конкурентов. Возможно, ваше заведение недооценивает стоимость блюд.
• Увеличивайте цены аккуратно. Особенно осторожно подходите к подорожанию популярных позиций с высокой себестоимостью — слишком высокая цена может снизить спрос.
• Своевременно используйте скидки и акции - это дает лучшие результаты.

2. Работа с поставщиками
• Регулярно мониторьте цены. Используйте системы автоматизации (например, Quick Resto), где вы сразу видите, какие продукты подорожали, а какие стали дешевле.
• Расширяйте список поставщиков. Альтернатива позволит оперативно перейти на более выгодные условия при изменении цен.
• При необходимости заменяйте дорогие ингредиенты на аналоги, сравнивая не только цену, но и качество.
• Обратите внимание на то, какие компоненты гости оставляют в тарелках — возможно, их нужно исключить или заменить.

3. Оптимизация использования продуктов
• Следите за сезонностью. Исключайте из меню дорогостоящие овощи и фрукты вне сезона, и добавляйте их, когда они доступны по цене.
• Контролируйте качество товаров, уделяйте внимание грамотному выбору поставщиков. Чем ниже качество, тем больше отходов, и выше итоговая цена.
• Настройте работу кухни. Точная разделка мяса, правильно нарезанные овощи и соблюдение технологий — всё это помогает минимизировать потери.

4. Контроль размера порций
• Обеспечьте кухню точными мерами: весами, мерными стаканами, шаблонами порционирования.
• Наблюдайте за гостями: если еда часто остаётся на тарелках, стоит уменьшить порцию и пересчитать рецепт, используя технологические карты.

5. Проведение инвентаризаций
• Регулярно проверяйте остатки на складе и фактический расход продуктов. Это поможет выявить излишние затраты и скорректировать калькуляции.
• Назначьте ответственного за контроль — это может быть управляющий или сам владелец.
• Выберите удобную периодичность: еженедельно, раз в месяц или ежедневно — в зависимости от масштаба заведения.

«Академия гостеприимства» разработала программу с целью подготовки специалистов в краткие сроки и без отрыва от производства, которые будут владеть технологией идеального обслуживания клиентов и техниками активных продаж для увеличения прибыли компании.