Виды ресторанов

В индустрии HoReCa уже несколько лет наблюдается тенденция стирания границ между форматами заведений общественного питания. Унификация кафе, ресторанов, баров и столовых стала предметом обсуждения не только среди гостей, но и среди самих рестораторов и шеф-поваров мирового уровня. Часто владельцы заведений игнорируют различия в концепции, открывая, например, кафе с функционалом столовой, но называя его рестораном. Ведь статус «ресторана» звучит престижно и привлекает более платежеспособную аудиторию.

При этом для посетителей название не играет решающей роли — главное, чтобы было вкусно и комфортно. Однако для бизнеса вопрос позиционирования критичен: неверный выбор формата может повлиять как на репутацию, так и на ожидания клиентов. Важно не только правильно определить концепцию заведения, но и учитывать мнение профессионального ресторанного сообщества, ведь несоответствие заявленного уровня может вызвать критику со стороны экспертов индустрии.

В последнее время на международном уровне активно обсуждается вопрос соответствия заведений статусу «ресторан». В частности, во Франции предлагалось лишить этого статуса более 30% заведений, поскольку они используют полуфабрикаты высокой степени готовности, подвергая их минимальной термической обработке перед подачей. Такой подход противоречит традиционным стандартам ресторанного дела, где блюда должны проходить полный цикл приготовления непосредственно на кухне заведения. В случае несоответствия концепции таким критериям предприятия могут быть переквалифицированы в кафе или закусочные.

Выдающиеся шеф-повара, такие как Ален Дюкасс и Ги Саввой, активно выступают за сохранение высокого уровня ресторанных услуг. В то же время существует и противоположная точка зрения: некоторые рестораторы считают, что современные технологии пищевой промышленности позволяют замороженным и предварительно приготовленным блюдам конкурировать с блюдами ручной работы. Однако профессиональное сообщество, включающее 15 признанных экспертов и шеф-поваров, разрабатывает новый знак качества для ресторанов, который поможет посетителям лучше ориентироваться в индустрии гостеприимства и понимать уровень кухни и сервиса, ожидаемый в том или ином заведении.

Подобный вопрос актуален и для российского рынка общественного питания. В перспективе возможно появление аналогичных нормативных требований, однако при этом необходимо учитывать культурные различия между странами. Например, в США между ресторанами, кафе и барами существует четкая граница. Бар в американской культуре – это, прежде всего, место для потребления алкогольных напитков, где гости могут вовсе не заказывать еду либо ограничиться легкими закусками. В России же традиция потребления алкоголя предполагает обязательное сопровождение закусками, поэтому даже в барах посетителям зачастую предлагаются не только напитки, но и полноценные блюда.

В российском законодательстве деятельность предприятий индустрии гостеприимства регулируется ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». В соответствии с этим стандартом заведения имеют четко определенные категории и характеристики, что позволяет установить единую систему классификации в сфере общественного питания.

Ресторан – это высшая категория заведений общественного питания и индустрии гостеприимства. Его отличает широкий ассортимент блюд, полный технологический цикл их приготовления, высокий уровень сервиса и особая атмосфера.

Основные особенности ресторана:

• Ассортимент блюд: горячие первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, десерты, салаты, хлебобулочные изделия (желательно собственного производства), разнообразие алкогольных и безалкогольных напитков.
• Фирменные блюда: наличие авторских и эксклюзивных позиций в меню.
• Высокий уровень обслуживания: официант принимает заказ, рекомендует блюда, следит за подачей и сменой посуды. Администратор контролирует качество сервиса.
• Развлекательная программа: музыкальные шоу, театрализованные выступления и другие формы досуга.
• Интерьер: тщательно проработанный дизайн, качественная сервировка (скатерти, полотняные салфетки).
• Классификация: по местонахождению, специализации кухни, тематике и уровню обслуживания (эконом, бизнес, премиум, клубный).
• Стандарты качества: рестораны, использующие полуфабрикаты высокой готовности, не могут считаться ресторанами в классическом понимании.

Ресторанная индустрия также включает гастрономические рестораны с изысканным меню и высокой ценовой политикой, семейные рестораны, ориентированные на комфортный отдых с детьми, и рестораны люкс, требующие клубной карты для посещения.

Бар – это специализированное заведение с обязательным наличием барной стойки, основной доход которого обеспечивается продажей напитков.

Основные особенности бара:

• Ассортимент: алкогольные и безалкогольные коктейли, крепкие напитки, прохладительные напитки, минимальный выбор закусок.
• Форматы:
• Суши-бар, пивной бар, гриль-бар – специализация по ассортименту.
• Спортивный бар, диско-бар, караоке-бар – форматы для отдыха.
• Бар в жилом доме, торговом центре, гостинице – классификация по местонахождению.

Бар отличается менее формальным обслуживанием, чем ресторан, и чаще ориентирован на вечерний отдых.

Кафе – это более демократичный формат общественного питания с упрощенной кухней и неформальной атмосферой.

Основные особенности кафе:

• Ассортимент: блюда и напитки, но без обязательного наличия полного цикла приготовления.
• Типы кафе:
• Полного цикла (готовят супы, гарниры).
• Использующие полуфабрикаты высокой готовности (шоковая заморозка).
• Разновидности:
• По тематике – детские, молодежные, корпоративные, интернет-кафе.
• По формату – самообслуживание, фуршет, линия раздачи.
• По местонахождению – при кинотеатрах, музеях, в парках, торговых центрах.

Столовая – это предприятие быстрого питания с акцентом на массовое приготовление и доступность блюд.

Основные особенности столовой:

• Ассортимент: блюда местной кухни, приближенные к домашнему питанию.
• Форматы:
• Общедоступные столовые – для всех посетителей.
• Закрытые столовые – для сотрудников предприятий, студентов, пациентов больниц.
• Особенности:
• Наличие линии раздачи, прилавков, самообслуживания.
• Высокая производительность кухни, специализированное оборудование.

Столовые работают при школах, университетах, больницах, офисных центрах и санаториях.

Буфет – это небольшое заведение с ограниченным меню, ориентированное на быстрые перекусы.

Основные особенности буфета:

• Ассортимент: готовая выпечка, полуфабрикаты, закуски, напитки.
• Форматы:
• Классический буфет – продажа готовых товаров.
• Буфет по системе «шведский стол» – свободный доступ к закускам.
• Расположение: в учебных заведениях, театрах, музеях, спорткомплексах.

В буфете минимальное количество посадочных мест, так как его основная задача – продажа еды навынос или для быстрого потребления.

Кафетерий – это разновидность буфета, чаще всего расположенная в общественных местах (университетах, кинотеатрах, торговых центрах).

Основные особенности кафетерия:

• Ассортимент: кофе, чай, выпечка, легкие закуски.
• Обслуживание: самообслуживание через линию раздачи.

Отличие от буфета: более широкий выбор горячих напитков.

Кофейня – заведение, специализирующееся на подаче кофе и кондитерских изделий.

Основные особенности кофейни:

• Ассортимент: кофе, чай, десерты, выпечка.
• Обслуживание: официанты или самообслуживание через барную стойку.
• Оборудование: кофемашины, витрины с выпечкой, иногда – пекарские печи для собственного производства.

Кофейни предлагают гостям уютную атмосферу и располагают к долгому пребыванию.

Кейтеринг – это услуга выездного ресторанного обслуживания.

Основные особенности кейтеринга:

• Форматы:
• Обслуживание банкетов, корпоративных мероприятий, свадеб.
• Доставка еды и оборудования без размещения гостей на территории заведения.
• Ассортимент: блюда различной сложности в зависимости от уровня кейтеринговой компании.
• Дополнительные услуги: аренда мебели, посуды, инвентаря.

Кейтеринг популярен для мероприятий на открытом воздухе и корпоративных встреч.

Помимо классических форматов ресторанов, существуют и другие виды заведений общественного питания, которые реализуют новые концепции и методы организации обслуживания. Эти рестораны бывают разного класса, от простых закусочных до премиальных заведений, предлагающих уникальной продукты и авторские блюда.

Тематические рестораны ориентированы на определенные принципы оформления, кухни или событий. Они могут быть основаны на национальной кухне разных стран мира или предлагать эксклюзивные виды рыбных и мясных блюд. Здесь можно найти рестораны с декором в стиле средневекового замка, футуристического космического корабля или традиционного английского паба.

Специально для ценителей вина существуют винные рестораны, где подают большой ассортимент винных напитков, сопровождаемых подходящими закусками. Такие заведения организуют дегустации, ужин в сопровождении сомелье и мастер-классы по сочетанию вина с различными продуктами.

Фаст-фуд – это отдельный класс заведений, которые занимаются быстрой подачей пищи. В отличие от традиционных ресторанов, здесь поток клиентов гораздо больше, а цены на блюда достаточно демократичные. Многие сети фаст-фуда поддерживают концепцию уличной еды и работают в формате фуд-корта.

В мясных ресторанах подают стейки, гриль-блюда и авторские блюда из различных сортов мяса. Рыбные рестораны, в свою очередь, ориентируются на блюда из свежих морепродуктов и овощей. Открытие таких заведений требует специально оборудованных помещений и наличия необходимых сертификатов на продукцию.

Клубные рестораны являются не только местом для приема пищи, но и пространством для общения, развлечений и проведения мероприятий. Такие заведения часто объединяют людей по интересам, организуют тематические вечера, живые выступления, спортивные трансляции и другие события.

Пекарни и кофейни представлены в основном в формате небольших заведений, где можно выпить чашку ароматного кофе и заказать свежую выпечку. Некоторые кофейни предлагают своим гостям возможность выбрать зерна кофе и способ его приготовления.

В завершение стоит отметить, что для успешной работы в индустрии гостеприимства необходимо постоянно совершенствовать свои знания и навыки. Академия гостеприимства предлагает разнообразные курсы для рестораторов и их персонала, которые помогут углубить понимание специфики ресторанного бизнеса, от классификации заведений до эффективного управления и организации сервиса. Обучение в Академии — это отличная возможность получить необходимые знания, освоить новейшие методы работы и быть в курсе актуальных трендов в сфере общественного питания.