Технологическая карта блюда

Качество и вкус блюд — основа успеха любого заведения общественного питания: столовой, кафе или ресторана. Аппетитная подача, тщательная подготовка ингредиентов, использование свежих продуктов и профессионализм персонала — всё это влияет на впечатление гостей, которые имеют право заказать блюда и знать, из чего они состоят и как приготовлены. Чтобы поддерживать стабильный уровень блюд и минимизировать риски, заведения опираются на нормативные документы: ГОСТы, внутренние стандарты, технологические карты, которые дают возможность, контролировать закупки товаров, предотвратить перерасход продуктов на изготовление блюд, автоматизировать списание излишков, которые могут привести к воровству среди персонала.

Во-первых, это стандартизация — блюдо будет идентичным в любом случае. Это очень важно, чтобы гости получили одно и то же блюдо, если у компании имеется несколько заведений. Во-вторых, контроль себестоимости — точный расчет food cost, а также учет остатков. В-третьих, обучение персонала — четкая инструкция для новых поваров.

Содержание технологической карты требует описания конкретного технологического процесса.  Повар или бармен делают блюда или напитки по рецепту, указанному в техкарте, рассчитывая по нему размер порции и себестоимость продукции. Технологическая карта является «паспортом блюда», где в обязательном порядке необходимо фиксировать следующие сведения:

• Наименование организации общественного питания, для которого составляется документ;
• Уникальный номер технологической карты — для удобства систематизации и поиска;
• Точное название блюда, в соответствии с меню;
• Нормы расхода ингредиентов — как в состоянии «брутто» (до обработки), так и «нетто» (после очистки, готовки и т.д.);
• Выход готового блюда, а также масса входящих в него полуфабрикатов;
• Источник рецептуры — указание конкретного сборника рецептур, откуда взят рецепт;
• Подробное описание технологии приготовления, включая этапы подготовки, тепловую обработку, а также рекомендации по оформлению и подаче блюда

Помимо обязательных пунктов, в технологическую карту по желанию можно включить данные о пищевой ценности: количество калорий, белков, жиров и углеводов на порцию.

Простая технологическая карта
Простую ТК составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита. Такой документ содержит базовую, но достаточную информацию для повседневной работы кухни:
перечень необходимых ингредиентов;
точное количество каждого компонента;
пошаговое описание процесса приготовления;
рекомендации по оформлению и подаче.

Примерный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ 31987–2012 «Услуги общественного питания»

Технико-технологическая карта
Это расширенная версия, предназначенная для детального контроля всех этапов производства. Помимо стандартных данных, она содержит больше разделов:

• информацию о принадлежности блюда конкретному заведению;
• строгие требования к сырью — вплоть до региона происхождения, химического состава и методов первичной обработки на производстве;
• ссылки на действующие ГОСТы и технические регламенты, которым должны соответствовать продукты;
• массу ингредиентов до и после термической или механической обработки, включая расчёты потерь;
• точные температурные режимы на каждом этапе готовки;
• детализированное описание консистенции, цвета, запаха и размера компонентов;
• условия хранения: способ и сроки (если блюдо не подается сразу);
• требования к декору, подаче и использованию пищевых красителей.

Часто ТТК дополняется фотофиксацией этапов приготовления. Документ носит внутренний характер и ориентирован на профессиональное использование.

Эти два вида ТК имеют отличия:

• Простота и доступность: обычная ТК легко читается и понятна даже новому сотруднику. Её можно оперативно использовать в ежедневной работе или показать гостю по запросу.
• Назначение: ТТК содержит данные, не связанные с подачей блюда, но важные для внутреннего учёта, внедрения новых позиций в меню, а также для прохождения проверок Роспотребнадзора и других контролирующих органов.
• Экономическая точность: только ТТК позволяет вести детальный учёт расхода сырья, выявлять перерасходы и оптимизировать закупки. Простая карта для этого недостаточно информативна.

Технологические карты — это не только инструмент контроля качества, но и основа для точной калькуляции себестоимости каждого блюда. Зная реальную стоимость порции, можно грамотно установить наценку, обеспечивая прибыльность без завышения цен для гостей.

Процесс расчёта выглядит следующим образом:

• Составляется технологическая карта с полным перечнем ингредиентов.
• Для каждого компонента указывается точная норма расхода (в граммах или миллилитрах) и текущая рыночная стоимость.
• На основе этих данных рассчитывается себестоимость одной порции.
• К полученной сумме применяется целевая наценка, формируя конечную цену в меню.
• также можно учитывать трудозатраты повара и время приготовления, особенно для сложных или авторских блюд.

Современные товароучётные системы, интегрированные с базой технологических карт, решают эту проблему автоматически. Достаточно один раз описать состав блюда в техкарте — и программа:

• пересчитывает себестоимость при изменении цен на ингредиенты;
• списывает продукты при запуске блюда в производство или сразу после его продажи;
• формирует отчёты по рентабельности каждой позиции меню.

Таким образом, владельцы и управляющие получают полный контроль над прибылью, избегают скрытых убытков и принимают решения на основе актуальных финансовых данных. С помощью программ можно отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.

Шаг 1. Оцифровка рецептур
Каждое блюдо из ТК заносится в систему учета с указанием:
точного веса ингредиентов;
нормы списания (учитываются потери при обработке — например, при очистке картофеля).

Шаг 2. Интеграция с складским учетом
При приготовлении блюда система автоматически списывает продукты со склада.

Шаг 3. Контроль и аналитика
Менеджер увидит фактический и плановый расход продуктов (food cost) и сможет это контролировать, будет знать о топе перерасходуемых продуктов и себестоимости блюда, причем с учетом роста цен на ингредиенты.

1. Неточные или приблизительные нормы веса
Пример: вместо «100 г говядины» указано «кусок мяса», вместо «5 г соли» — «щепотка».
Причина: отсутствие точного взвешивания на этапе разработки рецепта, поверхностный подход.
Риски: нестабильный выход порций, увеличение food cost на 10–30%, недовольство гостей из-за непостоянства вкуса и объёма.

2. Игнорирование отходов при обработке сырья
Пример: в техкарте значится «200 г картофеля», но не учтено, что после чистки остаётся лишь 140 г.
Причина: отсутствие тестовых замеров потерь при подготовке ингредиентов.
Риски: дефицит продуктов на кухне во время пиковой нагрузки, срыв заказов, некорректное планирование закупок — либо перезакупка, либо нехватка.

3. Расплывчатые формулировки в описании технологии
Пример: «жарить на небольшом огне до готовности» вместо «обжаривать 4 минуты при температуре 180°C», или «добавить специи по вкусу» вместо «внести 1 г молотого чёрного перца».
Причина: недостаточная детализация процесса при составлении карты.
Риски: каждый повар интерпретирует рецепт по-своему — это ведет к производственным ошибкам, повышает вероятность недожарки (угроза безопасности) или пересола/пережарки (жалобы клиентов).

4. Отсутствие критических контрольных точек (ККТ)
Пример: отсутствует запись, что «внутренняя температура готового мяса должна достигать +75°C».
Причина: несоблюдение требований СанПиН и методических рекомендаций по пищевой безопасности.
Риски: отравления, штрафы, риск микробиологического загрязнения, судебные разбирательства и репутационные потери.

5. Неактуальные технологические карты
Пример: цены на сырьё выросли, но себестоимость в ТК не пересчитана; изменился поставщик масла, но характеристики продукта в карте остались прежними.
Причина: отсутствие регулярного аудита и обновления документации.
Риски: завышенная маржа или, наоборот, убыточные позиции в меню, искажённая финансовая отчётность, ошибки в ценообразовании.

По закону за отсутствие технологических карт или их несоответствие установленным требованиям предусмотрена административная ответственность.

Если проверяющие органы выявят, что организации не соблюдают технические регламенты, штрафы согласно статье 14.43 КоАП РФ будут следующими:

• Для индивидуальных предпринимателей (ИП): от 20 000 до 30 000 рублей;
• Для юридических лиц: от 100 000 до 300 000 рублей.

А если в результате нарушений пострадали гости — например, из-за неправильной термообработки, использования некачественного сырья— санкции ужесточаются:

• ИП могут оштрафовать на сумму от 30 000 до 40 000 рублей;
• Юридические лица — на сумму от 300 000 до 600 000 рублей.