Как открыть ресторан с нуля

Открытие ресторана является очень трудоемким процессом, требующим больших материальных затрат. Здесь высокая конкуренция сочетается с постоянной трансформацией трендов, а любые внешние изменения — от экономической обстановки до погоды — мгновенно отражаются на посещаемости и выручке.

По статистике примерно каждое третье заведение «прогорает» в течение 12 месяцев после открытия. Для успешного старта в первую очередь нужно определиться с типом заведения, целевой аудиторией и ценовой политикой. Данный бизнес требует активного личного участия владельца. Ресторатор должен всегда держать руку на пульсе и принимать активное участие в жизни своего заведения.

Чтобы выделиться на фоне десятков, а то и сотен конкурентов, заведению придется обеспечивать безопасный, здоровый прием пищи и приятное времяпровождение. Развитие доставки тоже важный момент для увеличения заказов. Уникальная концепция ресторана — основа, но недостаточно её один раз придумать. Ее нужно постоянно развивать, обновлять и поддерживать: менять подачу, вводить сезонные акценты, удивлять гостей. Затем формируется экономическая модель проекта. В неё включают сумму первоначальных вложений, постоянные издержки, планируемую выручку и срок окупаемости.

В ресторанном бизнесе всё работает в режиме реального времени. Запустили новое блюдо сегодня — завтра уже видите, берут его или нет. Это даёт возможность быстро корректировать стратегию, тестировать гипотезы и выходить из кризисов. Но, с другой стороны, не даёт права на промедление: сломавшийся холодильник, ошибка в расчётах или неудачное изменение меню могут ударить по репутации и доходу буквально за сутки. Ресторан — система с минимальным «запасом прочности». Здесь почти невозможно откладывать решения или исправлять ошибки постепенно. Резкое повышение цен сразу оттолкнет часть гостей и может быстро снизить средний чек. Поэтому каждое решение должно быть взвешенным.

Решив открыть ресторан, предприниматель сталкивается с выбором стратегии запуска. На сегодняшний день существует три основных пути — каждый со своими плюсами, рисками и особенностями.

Приобретение уже функционирующего заведения может показаться лёгким стартом: есть клиентская база, отлаженные процессы, оборудование и даже команда. Однако здесь нужно проявить максимальную осторожность. Часто владельцы продают бизнес именно тогда, когда сталкиваются с серьёзными трудностями — снижением трафика, убытками или проблемами с персоналом. Тем не менее, иногда встречаются и «здоровые» объекты: например, когда собственник уходит из сферы по личным причинам — усталость, переезд, смена профессиональных приоритетов. В таких случаях покупка готового ресторана может стать выгодной инвестицией.

Франчайзинг в сфере общепита — популярный вариант, который особенно подойдет начинающему предпринимателю, чтобы получить проверенную концепцию, бренд с узнаваемостью, стандарты работы и маркетинговую поддержку. Однако надо понимать: франшиза гарантирует не наставничество, а прежде всего доступ к уже раскрученной торговой марке. Это действительно помогает привлечь первых клиентов, но не заменяет управленческих навыков. Зато ответственность за разработку бизнес-модели, обучение персонала и продвижение ложится исключительно на владельца. Если нужен реальный наставник или стратегический совет, эффективнее обратиться к независимому ресторанному консультанту, чем полагаться на шаблонные рекомендации франчайзера.

Это самый сложный, но и самый свободный путь, который требует больше времени и несёт дополнительные риски, но позволяет подготовить индивидуальный проект с собственным стилем и философией. В этом случае сможете открыть собственное дело, сформировать уникальную атмосферу, точно контролировать бюджет. Однако при реализации бизнес-плана затраты и прибыль могут отличаться от первичных расчётов, потому что рыночные условия постоянно меняются. Тогда можно сократить количество позиций в меню, выбрать более компактную кухню или отказаться от собственного кондитерского цеха в пользу аутсорсинга. Такой подход позволяет гибко управлять стартовыми расходами, не жертвуя при этом концепцией.

Выбор метода сильно зависит от целей, опыта, бюджета и готовности брать на себя финансовые риски. Наиболее затратные статьи — ремонт, аренда, фонд оплаты труда, закупки продуктов и техники.

Для открытия ресторана требуется в среднем 4–6 месяцев тщательной подготовки.

• тип кухни (европейская, азиатская, авторская и т.д.);
• наличие алкогольной карты;
• ценовой сегмент (эконом, casual, premium);
• целевая аудитория;
• уникальное торговое предложение (отличия от конкурентов).

Ориентируйтесь на личный опыт, интересы или рыночный спрос. Главное — чтобы концепция была цельной: от меню и дизайна до маркетинга и подбора персонала.

Ресторанный рынок насыщен, поэтому важно понимать, что уже есть в вашем городе. Посетите ближайшие заведения в роли обычного гостя: оцените атмосферу, сервис, подачу блюд, чистоту и уровень цен. Изучите отзывы на «Яндекс.Картах», Google Maps, «2ГИС» и в соцсетях.

Выбор локации для ресторана определяет его успех и прибыльность. Место не только влияет на стоимость аренды, но и напрямую определяет основную группу клиентов, график загрузки, логистику и даже допустимый уровень шума.

1. Торговый центр (ТЦ)

Плюсы:

• Готовый трафик — особенно в выходные и вечером;
• Инфраструктура (вентиляция, электричество, охрана) часто уже адаптирована под общепит;
• Возможность участия в общих промоакциях ТЦ.

Минусы:

• Высокая арендная ставка и процент с выручки;
• Основной поток — в вечернее время и на выходных, дни могут быть «мёртвыми»;
• Ограниченный контроль над графиком работы и внешним видом фасада.

2. Бизнес-центр (БЦ)

Плюсы:

• Стабильный дневной поток в будни (офисные сотрудники);
• Часто высокий средний чек — особенно в premium-БЦ;
• Возможность заключать корпоративные контракты на обеды и кейтеринг.

Минусы:

• Риск резкого падения трафика, если крупный арендатор покинет здание;
• Низкая активность в выходные и праздники;
• Жёсткие требования к инженерии и шуму.

3. Жилой дом (встроенное или пристроенное помещение)

Плюсы:

• Лояльная аудитория — жители района;
• Возможность выстроить постоянную клиентскую базу;
• Нередко более низкая аренда по сравнению с центром.

Минусы:

• Строгие ограничения по шуму — особенно после 23:00;
• Сложности с согласованием вытяжки и вентиляции (соседи могут жаловаться);
• Не всегда удобная логистика для поставок.

4. Цокольный этаж

Плюсы:

• Низкая стоимость аренды;
• Часто хорошая видимость с улицы.

Минусы:

• Проблемы с естественным освещением и влажностью;
• Ограниченное пространство;
• Сложности с эвакуацией и пожарной безопасностью.

5. Отдельно стоящее здание

Плюсы:

• Полная свобода в оформлении фасада, вывески, террасы;
• Возможность разместить всё необходимое: кухню, склад, зал, парковку;
• Высокая узнаваемость — особенно при движении по дороге.

Минусы:

• Высокая стоимость покупки или аренды;
• Необходимость «приводить» гостей самим — нет готового трафика;
• Требуется больше вложений в маркетинг и навигацию.

Один из главных факторов успеха проекта — правильное расположение заведения, которое влияет на поток клиентов, уровень дохода и даже репутацию. Уютные семейные кафе не заработают в деловом центре, громкий бар с живой музыкой вызовет скандал в жилом доме, а в цокольном этаже невозможно готовить сложные блюда.

Чтобы избежать ошибок, нужно учесть некоторые нюансы:

• проходимость и видимость вывески с улицы;
• транспортную доступность и наличие парковки;
• соответствие концепции (например, премиум-ресторан в спальном районе — сомнительная идея);
• технические характеристики помещения;
• наличие таких коммуникаций, как вентиляция и водоснабжение.

Электрическая мощность:

• На 1 посадочное место — минимум 0,81 кВт.
• Для зала на 100 мест — от 81 кВт, с запасом 15–20% — около 95 кВт.
• В заведениях premium-класса — до 160 кВт и выше.

Перед заключением договора аренды или покупки пройдите «маршрут гостя»: от парковки до туалета. Это поможет выявить скрытые недостатки.

Также помещение необходимо оборудовать сигнализацией и системой пожаротушения, назначить ответственного за противопожарную безопасность и создать схему эвакуации, а также организовать зонирование помещения (зал для посетителей, производственные, складские и бытовые помещения). По СанПин 59.13330.2016 в здании должны быть установлены пандусы.

У заведения должна быть вывеска, на которой размещают информацию о продавце, адресе, режиме работы.

• Подайте заявку на регистрацию юридического лица в территориальное управление ФНС лично или через Интернет.
• Выберите форму: ИП (проще в отчётности, ниже налоги) или ООО (обязательно при продаже крепкого алкоголя, работе с партнёрами или инвесторами). Для регистрации ООО необходимо решение о создании (если учредитель один) или протокол об учреждении (если учредителей несколько). Общество требуется зарегистрировать в Федеральной налоговой службе. ФНС передаёт сведения в Социальный фонд Российской Федерации не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.
• Откройте расчётный счёт. Туда будут приходить деньги с продажи еды и напитков, с этого счета можно платить налоги, перечислять средства за аренду, поставки и выдавать зарплату сотрудникам.

После регистрации бизнеса — будь то ИП или ООО необходимо выбрать режим налогообложения доходов от осуществления предпринимательской деятельности в зависимости от множества факторов: формата заведения, объёма выручки, наличия персонала, площади зала и планов по ассортименту (например, будет ли алкоголь).

При регистрации автоматически присваивается общая система налогообложения (ОСНО). Однако для большинства начинающих рестораторов она оказывается дорогостоящей. Гораздо разумнее рассмотреть специальные налоговые режимы, которые позволяют платить один упрощённый налог вместо нескольких.

Независимо от выбранной системы налогообложения, владелец обязан:

• Перечислять НДФЛ (13%) с зарплат сотрудников;
• Платить страховые взносы — около 30% от фонда оплаты труда;
• Для ИП — дополнительно вносить фиксированные страховые взносы «за себя» (в 2025 году — от 47 тыс. рублей + 1% с дохода свыше 300 тыс. руб.).

Эти платежи не исчезают ни при УСН, ни при ПСН, ни при других льготных режимах.

Если хотите оставить ОСНО, то к обязательным платежам добавятся:

• Налог на прибыль — 20% для ООО или НДФЛ 13% для ИП на доходы от бизнеса;
• НДС — 20% (или 10% на отдельные категории, например, молочную продукцию);
• Налог на имущество — до 2,2% для организаций или до 2% для ИП;
• Транспортный и земельный налоги (если есть соответствующие активы).

Важное уточнение: с 2022 года предприятия общепита освобождены от НДС, если:

• годовой доход не превысил 2 млрд рублей;
• не менее 70% выручки приходится именно на услуги общественного питания.

Это послабление делает ОСНО чуть привлекательнее — но только для крупных игроков.

Вместо ОСНО можно использовать один из упрощённых режимов:

1. Упрощённая система налогообложения (УСН или «упрощёнка»)

• 6% с доходов — просто и понятно;
• 15% с разницы «доходы минус расходы» — выгодно, если затраты высоки.

Подходит почти всем: от небольшой кофейни до крупного ресторана. Главное — соблюдать лимиты: до 200 млн руб. выручки в год, до 130 сотрудников и стоимость основных средств не более 150 млн руб.

2. Патентная система налогообложения (ПСН)

Может быть выгодна для небольших заведений (например, кафе до 50 м²), но не подходит, если вы планируете:

• продавать крепкий алкоголь;
• работать в формате ресторана (а не только как точка быстрого питания);
• превышать лимит по площади или доходу (до 60 млн руб. в год).

Стоимость патента фиксирована и зависит от региона, типа деятельности и площади.

Что делать?

Не выбирайте режим «на глаз». Проведите расчёт под конкретную модель:

• Сравните итоговую налоговую нагрузку на УСН и ОСНО;
• Учтите, будете ли работать с НДС-плательщиками (например, крупными поставщиками);
• Проконсультируйтесь с бухгалтером — особенно если планируете продавать алкоголь или открываете точки в нескольких местах.

Правильно выбранный налоговый режим — это не просто экономия, а фундамент стабильности на первых этапах бизнеса.

Уведомление контролирующих органов: о начале работы ресторана необходимо отправить уведомление в Роспотребнадзор и МЧС.

Для того чтобы получить разрешение на осуществление деятельности по оказанию услуг общественного питания, организации необходимо иметь следующие документы:

1. Договор на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора. штраф за отсутствие договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов составляет около 250 000 р.
2. Договор на дезинсекцию и дератизацию.
3. Заключение МЧС о том, что помещение соответствует противопожарным нормам.
4. Программа производственного контроля, согласованная с СЭС, содержит полный перечень лабораторных исследований, которые надо проводить раз в квартал, полгода, год.
5. Заключение СЭС, которое подтверждает, что у организации имеется необходимое помещение и оборудование.
6. Заключение СЭС о том, что заведение отвечает всем санитарным нормам и правилам.
7. Санитарный паспорт объекта.

Помимо основного пакета, потребуются:

1. Паспорта отходов (утверждённые в Росприроднадзоре);
2. Разрешение на вывеску (согласно закону №38-ФЗ и местному дизайн-коду);
3. Лицензия на музыку (если не используете royalty-free треки или живую музыку собственного исполнения);
4. Медицинские книжки работников.
5. Документы по пожарной безопасности: инструкции, планы эвакуации, договоры на обслуживание противопожарного оборудования.
6. Техническая документация на оборудование и продукты питания с сертификатами качества.
7. Документы на кассу (регистрационный номер, заводской номер).
8. Договор с оператором фискальных данных (ОФД) — если используете онлайн-кассу.
9. Уголок потребителя (согласно закону №2300-1 и Постановлению №2463), где должны находиться следующие материалы:

• закон о защите прав потребителей;
• книга отзывов и предложений;
• журнал учёта проверок контролирующими органами;
• правила оказания услуг общественного питания;
• заверенная копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
• заверенная копия лицензии на реализацию крепкого алкоголя (при наличии);
• список телефонов экстренных служб и территориального органа Роспотребнадзора.

Продажа пива, сидра, пуаре и медовухи разрешена без лицензии. Если собираетесь предлагать гостям более крепкие напитки, например вино, текилу или виски, нужно получать лицензию и затем отражать весь оборот алкоголя в системе ЕГАИС.

При регистрации ООО необходимо внести уставный капитал, размер которого разный для каждого региона России, (например, для Москвы — 1 млн рублей, для Оренбургской области — 200 000 рублей).

Для реализации любой алкогольной продукции зарегистрируйтесь в ЕГАИС.

Продукты под контролем:

• Товары животного происхождения (мясо, рыба, молоко и т.д.) — регистрация в ФГИС «Меркурий», гашение ветеринарных сопроводительных.
• Маркированная продукция (вода в бутылках, соки, икра, масло, снеки и др.) — вывод из оборота через «Честный ЗНАК».

Кухня:

• Для небольшого кафе достаточно одного-двух поваров для работы на кухне.
• В гастрономических заведениях с авторскими блюдами максимальное число сотрудников составляет 30–40 человек.
• На 80–100 мест — 7–10 человек в смену (шеф, су-шеф, повара-специалисты, помощники).

Учитывайте: используете ли вы полуфабрикаты, насколько сложны блюда и как быстро их можно приготовить.

Зал:

• 1 официант на 15 клиентов (в casual-формате);
• В premium-ресторанах — до 1 на 8–10 посетителей;
• Дополнительно: администратор, хостес, уборщики (1–3 чел.), бармены (1–2 на барную зону).

На этом этапе составьте штатное расписание и графики с учётом фонда оплаты труда.

Меню — не просто список блюд, а маркетинговый инструмент. Работайте над ним совместно шеф-поваром и управляющим.

• Гастрономические рестораны: до 40 позиций — акцент на качество, а не количество.
• Европейские — 60–70 блюд.
• Русская кухня и паназия: до 100 позиций.

Важно знать: чрезмерный ассортимент снижает конверсию и усложняет логистику. Учитывайте сезонность, стоимость ингредиентов и технологичность приготовления.

Существуют разные виды продвижения:

• Сайт: красивые фото, электронное меню, анонс открытия, спецпредложения для первых посетителей.
• Рекламные акции и специальные мероприятия: welcome drink, бесплатный десерт, скидки.
• Soft opening: тестовый запуск для ограниченного круга — получите фидбэк и настройте процессы.
• Офлайн-продвижение: баннеры, флаеры, участие в локальных событиях.

Хорошо работает привлечение блогеров и инфлюенсеров. Ну и конечно, таргетированная реклама и регулярные публикации качественного контента в социальных сетях.

Технологический проект — отдельный документ, где расписано расположение всего оборудования.

После его утверждения:

• Уточните требуемую электрическую мощность.
• При необходимости — оформите дополнительное подключение.

Закупайте кассовые аппараты, кухонные линии, холодильники, посудомоечные машины, столы, стулья, диваны кресла и другую мебель. При наличии бара понадобится барная стойка. При небольшой площади заведения лучше не пытаться вместить слишком большое количество гостей, ведь вплотную друг к другу не удобно сидеть. Если в ресторане есть бар, стоит купить кофемашину, кофемолку, блендер для коктейлей, соковыжималку, барную станцию и линию розлива напитков. Также понадобится посуда и формы для готовки, ножи и доски, посуда для посетителей.

Если некоторые задачи, включая составление бизнес-плана, заключение договора аренды, самостоятельно сделать трудно, то рекомендуется привлекать профильных специалистов (инженеров, технологов общепита).

Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. Для успешного функционирования ресторана потребуется сформировать штат сотрудников, включающий различных специалистов, каждый из которых будет выполнять свою роль. Количество сотрудников может варьироваться в зависимости от формата и развития бизнеса.

Риск низкой квалификации кадров можно решить с помощью программы «Академии гостеприимства», которая реализуются в модульном формате, что позволяет обучаться без отрыва от работы и подготовить специалистов, владеющих не только технологией идеального обслуживания клиентов, но и техниками активных продаж в целях увеличения прибыли компании.

По окончании курсов «Академии гостеприимства» каждый участник разбирается в тонкостях соотношения блюд и напитков, знает нюансы обслуживания гостей и поведения в различных ситуациях, получает удостоверение о повышении квалификации установленного образца